Ni cuisson ni congélation : comment savourer sans crainte des pommes de terre germées ?
Qui n’a jamais retrouvé, au fond du bac à légumes, une pomme de terre aux allures de créature fantastique, couverte de germes et un peu flétrie ? Faut-il jouer à l’apprenti chimiste et la jeter dans le compost, ou peut-on la cuisiner sans redouter les effets néfastes de cette transformation ? Rassurez-vous, la célèbre patate – apportée en France par Antoine-Augustin Parmentier, rien que ça ! – a la peau dure. Les intoxications liées à la solanine, la fameuse toxine mise en cause, restent, fort heureusement, rares au vu de la quantité astronomique de pommes de terre avalées chaque année… Ouf !
La solanine : une toxine à surveiller… sans paniquer
Pourquoi la pomme de terre germée inquiète-t-elle autant ? La réponse tient en un mot : solanine. Cette substance naturelle, classée dans la famille des saponines, appartient aux glyco-alcaloïdes (GA). Un nom compliqué pour une molécule qui, dans le monde végétal, fait office de bouclier face aux champignons et aux insectes.
La solanine se déploie à titre principal dans :
- les fleurs
- les feuilles
- les germes
- la peau du tubercule
Le tubercule lui-même (c’est-à-dire la chair que l’on mange sans trop réfléchir) en contient bien moins. Pourtant, certains facteurs – comme des conditions de stockage hasardeuses, un séjour prolongé en pleine lumière, des blessures ou… le facteur génétique – peuvent faire grimper son taux de façon significative. Une pomme de terre qui verdit sous l’effet du soleil sera particulièrement à surveiller, surtout si on envisage d’en faire son festin du jour !
À forte dose, la solanine peut devenir toxique pour l’homme. Un cas documenté de 1979 relate 78 écoliers anglais mal en point après le déjeuner : dix-sept garçons ont même été hospitalisés, tous victimes d’une intoxication à la solanine, causant troubles digestifs, neurologiques, et autres réjouissances… Mais rassurez-vous, ce type d’accident nécessite une grande quantité de patates ingurgitées, qui plus est bien vertes ou très abîmées.
Quels risques réels et comment les éviter ?
Les intoxications à la solanine présentent des symptômes variés, le plus souvent dans les 7 à 14 heures suivant l’absorption. Voici ce que l’on peut observer :
- nausées et vomissements
- diarrhées
- céphalées (maux de tête)
- fièvre, sueurs intenses
- troubles oropharyngés, malaise, voire perte de connaissance
- détresse respiratoire et troubles neurologiques, parfois agitation ou hallucinations
Mais n’allez pas enterrer vos stocks de pommes de terre pour autant. Selon le Dr Pierre Francès, la dose fatale se situerait entre 3 et 6 mg de solanine par kilo de poids corporel. Heureusement, compte tenu de la concentration modérée de cette substance dans les pommes de terre, il faudrait en dévorer plusieurs kilos en une seule fois pour risquer le pire… et votre estomac dira sûrement stop avant.
Le traitement, précisons-le, reste avant tout symptomatique et classique : des antispasmodiques, des antiémétiques contre les vomissements, ainsi que des antalgiques pour calmer d’éventuelles douleurs abdominales.
Pelage en règle et stockage malin : les conseils pour régaler sans danger
La meilleure parade contre la solanine ne se trouve ni dans la cuisson (à moins d’avoir un four digne d’une centrale nucléaire, capable d’atteindre 243 °C) ni dans la congélation, mais bien dans…le pelage ! Bien éplucher les tubercules (en insistant sur les parties vertes, les germes et la peau épaisse) suffit, de façon générale, à limiter tout risque.
Mais comment éviter de se retrouver systématiquement avec un stock qui germe ? Voici quelques trucs pour faire durer vos trésors souterrains :
- Ne lavez pas vos pommes de terre avant stockage : la fine couche de terre les protège
- Privilégiez un lieu sec et à l’abri de la lumière (un sac en toile dans une cave fait l’affaire)
- Évitez les coups et blessures lors du rangement, sources de concentration accrue en solanine
Un mot sur les pommes de terre molles : si leur aspect ne fait plus rêver, elles ne présentent pas de danger particulier pour la santé. Néanmoins, leur qualité nutritionnelle sera moins au rendez-vous : la paresse générale, on connaît aussi chez les tubercules !
À noter que la solanine se retrouve également, en quantités variables, dans d’autres solanacées célèbres, comme la tomate ou l’aubergine. Cependant, elle disparaît à maturité (d’où le relatif désintérêt porté aux tomates vertes pour une salade d’été).
Conclusion : la pomme de terre germée ne mérite pas la méfiance généralisée dont elle est souvent victime. Avec un épluchage soigné et un peu de bon sens au stockage, elle continuera de trôner fièrement au menu, sans risque et sans drame – sauf si, vraiment, vous tentez d’en engloutir des kilos de suite (et là, on ne répond plus de rien) !
Passionnée par le fait-main depuis toujours, Cathy est la fondatrice de Créer soi-même, un blog où créativité rime avec simplicité. Couturière dans l’âme, bricoleuse curieuse et décoratrice du quotidien, elle partage ses idées DIY accessibles, ses tutoriels pas à pas, et son amour des petits détails qui font toute la différence. À travers ses articles, elle invite chacun à retrouver le plaisir de créer de ses propres mains, quel que soit son niveau.
